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【美文美图】父亲教我酿豆腐

作者: 阿信 发布时间: 2021年02月22日 13:34:19

豆腐,是中国人发明的。据说古时,中国人也不会做豆腐,只会做豆浆。一次,有个乡间童养媳偷了家中一碗豆浆,倒在一个空盐钵里(钵里的盐水就是做豆腐的卤水),过了一会儿,豆浆竟成了豆腐。

酿豆腐,是客家人发明的。据说,从前有两个特别要好的客家人,在吃的方面常常发生分歧,一个嗜肉,一个嗜豆腐。为了消除分歧,增进友谊,两人商议来个“二合一”,将肉捣烂酿进豆腐里,一锅熟,便成了世上第一次的酿豆腐。

如今,豆腐在世界各地都有,唯独酿豆腐仅在客家地方盛行,由于“水土异也”的原因和做法不同,真正味美可口的,还是家乡的酿豆腐,这已成了不争的事实。清朝乾隆年间,武状元李威光回五华探亲,一次席间有人问他:“天下第一名菜是什么?”李状元回答说:“我吃过多次御宴盛席,‘龙肝凤胆’都尝过,天下第一名菜还数五华酿豆腐”。

父母亲解放前迁居东固,自我懂事起,就知道每年的除夕晚上,我们东固人必然要有酿豆腐这道菜。长大些,我问父亲:“为啥别人家过年没有这道菜?而我们家每年都有呢?”父亲告诉我:“酿豆腐是我们客家人的传统菜,也是我们五华大田的正宗酿豆腐,没有这道菜,不算是过年。”

再长大些,有一年过年,父亲吿诉我们, 家乡东固酿豆腐之所以好吃,原因有三:一是水质;二是做法要精细;三是吃法有讲究。

所谓水好,就是要用水质纯净甘甜之水,刚做好的生豆腐,拿来吃之,即觉鲜美可口。

所谓做法精细,首先是做豆腐特别精心。黄豆需精选去杂、去皮壳。推磨有力,也得匀称,不可时快时慢。凝结剂不可过量,最好用石膏。煮浆时,要掌握好火候,恰到好处,点到为止。这样做岀来的豆腐,才会柔嫩、细腻、富有弹性,口感滑爽。

父亲手教我们选料和酿造:酿法别岀心裁,馅肉,必须是上等新鲜猪肉,一般肥三瘦七,另外,还必须加入适量的去骨炸酥香口咸鱼,用以调味。

待豆腐酿好后,父亲又教我们怎样烧好这道菜。他说:“我们大田的酿豆腐不是煮熟的,而是煎、焖带焗,熟时再加扣水的上等生粉和红甜鼓油,起锅前,还要撒上葱花。”

端到桌前,准备吃时,父亲还要说上几句:“酿豆腐要趁热吃,加上等辣椒酱,再用鲜嫩的生菜(油麻菜)包裹好,一并送入口中。你就能品味到鲜嫩芳香,柔滑可口的口味了。”

父母亲离开我们几十年了,但每年除夕的团圆饭都少不了这盘酿豆腐,而且一直在传承下去……